Der größte Kostenfaktor in der Hotellerie ist mit Abstand der Personalaufwand. Aus diesem Grund ist es essentiell diese Posten nicht außer Acht zu lassen, sich einen Überblick über deren Kennzahlen zu verschaffen und bestenfalls eine Kostenoptimierung anzustreben. furniRENT hat sich dieser Thematik angenommen und die wichtigsten Tipps und Kennzahlen für Sie zusammengefasst.

Das Thema Personal löst nicht nur bei Einsteigern, sondern auch bei erfahrenen Hoteliers ein mulmiges Gefühl in der Magengegend aus, denn es ist ein komplexes Thema bei der es viel zu beachten gibt und zumeist die Kosten zu explodieren scheinen. Die Hauptproblematik liegt bei der optimalen, flexiblen Einteilung des gesamten Personals. Hier müssen Facharbeiter mit Aushilfskräften bestmöglich zusammenarbeiten um das übergeordnete Ziel eine Kostenoptimierung zu erreichen.

Dienstpläne und Mitarbeiter sind die Zauberwörter zum Erfolg!

Einer der größten Fehler von Hoteliers schlechthin ist die ineffiziente Einsatzplanung der Belegschaft. Das Prinzip 5 Tage arbeiten und 2 Tage frei funktioniert in der Tourismusbranche nicht. Hier ist es ratsam die Gästefrequenz im Auge zu behalten und den Mitarbeitereinsatz daraufhin abzustimmen. In Stoßzeiten wäre es zudem ratsam selbst im Betrieb mitzuhelfen um sich Kosten für Aushilfskräfte zu ersparen.

Bei der Erstellung des Dienstplans ist es zudem unumgänglich die Umsatz- sowie die Kostenzahlen griffbereit zu haben und für zukünftige Prognosen einen Soll-Ist-Vergleich zu erstellen. Dieser hilft nicht nur Fehler in der Planung zukünftig zu umgehen sondern auch um wichtige Maßnahmen ableiten zu können. Hilfestellung hierbei kann Ihnen ihr Steuerberater geben.

Durch die Umstrukturierung von Betriebsabläufen kann Zeit und somit Kosten eingespart werden. Maßnahmen wären zum Beispiel das Ausarbeiten von kürzeren Wegen, eine bessere Kommunikation zwischen der Belegschaft, kontrollierte Buchungsvorgänge sowie ein schnellerer Service.

Rechtslage, Steuern und Förderung – auskennen zahlt sich aus!

Die Einhaltung rechtlicher und steuerlicher Vorschriften ist sehr empfehlenswert. Das Lohn- und Sozialdumping-Bekämpfungsgesetz zum Beispiel wurde Anfang 2017 sogar in ein eigenes Gesetz gefasst. (?) Ebenfalls zu nennen ist die Registrierkassenpflicht, die derzeit für viel Unmut sorgt. Bei Nichteinhaltung solcher Vorschriften kann es zu sehr hohen Strafen kommen, die sich bei Wiederholung sogar verdoppeln.

Für finanzielle Erleichterungen können jedoch Investitionen sorgen. Diese werden oft durch verschiedenste Förderungen unterstützt. Förderungen werden entweder vom Land oder von der ÖHT vergeben. Informieren lohnt sich!

Controlling: Personalkennzahlen einfach zusammengefasst

Gerade für Hoteliers und Gastronomen ist es notwendig, sich mit den Grundlagen des Controllings auseinanderzusetzen. Kennzahlen können viel Aufschluss über den tatsächlichen Stand des Unternehmens geben und somit auch helfen Maßnahmen zu setzen und die Erträge zu steigern. Zu den wichtigsten Personalkosten zählen:

Gesamtpersonalkosten in % =
Personalkosten (inkl. Nebenkosten, Sonderzahlungen, Zuschläge etc.) / Gesamtumsatz
Richtwert: max. 35 %

Personalkosten Küche in % =
Kosten des Küchenpersonals / Umsatz der Speisen

Personalkosten Service in % =
Kosten des Serviceteams / Umsatz an Getränken

Personalkosten je Gast =
Gesamtpersonalkosten / Gesamtanzahl der Gäste

Wareneinsatz je Gast =
Gesamtkosten Warenverbrauch / Gesamtanzahl der Gäste

Wichtig: Gemeinsam mit den Wareneinsatz je Gast erhält man eine Größe, die man als Basis für Kalkulationen benötigt.
Beispiel: Der errechnete durchschnittliche Wareneinsatz pro Gast beträgt € 1, 80 die Personalkosten € 2,00. Ergibt in Summe € 3,80. Wenn man nun einen Salat für € 3,50 verkauft macht man Verluste. Trotzdem kann man den Salat nicht auf € 10,00 erhöhen, denn dann würden ihn die Gäste nicht mehr konsumieren. Hier muss man überlegen wieviel man tatsächlich die Preise erhöhen kann ohne Konsumeinbußen zu erhalten oder ob man die Verluste an einer anderen Stelle einsparen kann.

Umsatz je Mitarbeiter =
Gesamtumsatz / Anzahl der Mitarbeiter
(Berechnungshinweis: Vollzeitkräfte x1,00, Halbtagskräfte x0,5, Lehrlinge x 0,25. Zahlen netto ausweisen)

Prime Cost =
Summe von Wareneinsatz und Personalkosten im Verhältnis zum Umsatz
Hinweis: Diese Kennzahl gibt Aufschluss darüber wieviel % vom Umsatz für den Warenverbrauch und die Personalkosten (inkl. Nebenkosten und Unternehmerlohn) aufgewendet werden.